العدوى عن طريق الطعام Foodborne Transmission

 

العدوى عن طريق الطعام

Foodborne Transmission

تُعد العدوى عن طريق الطعام من الطرق المهمة لانتقال كثير من الطفيليات إلى الإنسان، وتحدث عندما يتناول الشخص غذاءً يحتوي على طور طفيلي قادر على إحداث العدوى.

وقد يكون الطور المعدي موجوداً داخل أنسجة الحيوان، أو على سطح الخضروات والفواكه، أو في المنتجات الغذائية التي تعرضت للتلوث أثناء الزراعة أو الذبح أو التحضير أو التخزين.

وتختلف الطفيليات المنقولة بالغذاء بصورة كبيرة؛ فقد تنتقل عن طريق اللحوم، أو الأسماك، أو القشريات، أو النباتات المائية، أو المنتجات الزراعية الملوثة.

تعريف العدوى عن طريق الطعام

Foodborne Transmission

هي انتقال الطفيلي إلى الإنسان نتيجة تناول غذاء يحتوي على الطور المعدي.

قد يكون الطور المعدي:

يرقة.

Larva

كيسة نسيجية.

Tissue Cyst

كيسة مذنبة.

Cysticercus

ميتاسركاريا.

Metacercaria

بيضة.

Egg

كيساً.

Cyst

كيساً بيضياً.

Oocyst

كيف يصل الطفيلي إلى الطعام؟

يمكن أن يصل الطفيلي إلى الغذاء بعدة طرق.

قد يكون الحيوان نفسه عائلاً وسيطاً يحتوي على الطور المعدي في أنسجته.

وقد يتلوث الطعام خارجياً عن طريق:

التربة.

الماء.

الأيدي.

الأسطح.

الأدوات.

الفضلات البشرية أو الحيوانية.

نوعان رئيسيان للانتقال الغذائي

يمكن بصورة عامة التمييز بين حالتين.

الحالة الأولى هي وجود الطفيلي داخل أنسجة الحيوان الذي يؤكل.

وفي هذه الحالة قد يكون الحيوان عائلاً وسيطاً للطفيلي.

أما الحالة الثانية فهي تلوث سطح الطعام ببيوض أو أكياس أو أكياس بيضية دون أن يحدث تطور للطفيلي داخل الطعام نفسه.

الغذاء كعائل وسيط

لا يُعتبر الطعام عائلاً وسيطاً لمجرد أنه يحمل الطفيلي.

لكن الحيوان الحي الذي تتطور داخله مرحلة ضرورية للطفيلي يمكن أن يكون عائلاً وسيطاً.

Intermediate Host

مثلاً في الدودة الشريطية البقرية تتطور الكيسة المذنبة داخل عضلات البقرة.

وهنا تكون البقرة عائلاً وسيطاً.

الغذاء كوسيلة حمل فقط

إذا التصق الطور المعدي بالخضروات أو الفاكهة دون أن يتطور داخل النبات، فإن الطعام يعمل وسيلة لنقل الطفيلي فقط.

ولا يعتبر النبات عائلاً وسيطاً.

اللحوم كوسيلة لانتقال الطفيليات

Meat-Borne Transmission

قد تحتوي اللحوم على أطوار طفيلية موجودة داخل:

العضلات.

الأعضاء الداخلية.

الأنسجة المختلفة.

ويزداد خطر الانتقال عندما تؤكل اللحوم:

نيئة.

غير مطهية جيداً.

غير معالجة بطريقة مناسبة.

الدودة الشريطية البقرية

Taenia saginata

تحدث العدوى بالدودة البالغة عندما يتناول الإنسان لحم بقر يحتوي على الكيسات المذنبة الحية وغير المطهوة بصورة كافية.

Cysticerci

بعد دخولها إلى الأمعاء تتحرر الكيسة وتتحول تدريجياً إلى دودة بالغة.

العائل الوسيط في الدودة الشريطية البقرية

الأبقار هي العائل الوسيط الطبيعي.

Intermediate Host

تتطور الكيسات المذنبة داخل العضلات.

أما الإنسان فهو العائل النهائي.

Definitive Host

الدودة الشريطية الخنزيرية

Taenia solium

يمكن أن تنتقل الدودة البالغة إلى الإنسان عند تناول لحم خنزير يحتوي على الكيسات المذنبة الحية وغير المطهوة بصورة كافية.

Cysticerci

بعد وصولها إلى الأمعاء تتحول إلى الدودة البالغة.

فرق مهم في الدودة الشريطية الخنزيرية

تناول الكيسات المذنبة في اللحم يؤدي إلى:

Taeniasis

أي وجود الدودة البالغة في الأمعاء.

أما ابتلاع البيوض فيؤدي إلى:

Cysticercosis

أي تكوّن الكيسات المذنبة في أنسجة الإنسان.

لذلك لا يجب الخلط بين الحالتين.

داء الكيسات المذنبة ليس عدوى من لحم الخنزير بالمعنى المباشر

Cysticercosis

يحدث عندما يبتلع الإنسان بيوض:

Taenia solium

ولا يحدث نتيجة تناول الكيسات المذنبة الموجودة في اللحم.

وهذه نقطة مهمة جداً عند شرح انتقال هذا الطفيلي.

داء الشعرينات

Trichinellosis

يسببه عدد من أنواع:

Trichinella spp.

تحدث العدوى عند تناول لحم يحتوي على يرقات حية متكيسة في العضلات.

مصادر داء الشعرينات

يمكن أن ترتبط العدوى بتناول بعض أنواع اللحوم النيئة أو غير المطهية بصورة كافية.

وقد تشمل حسب المنطقة والعادات الغذائية:

لحم الخنزير.

لحوم الحيوانات البرية.

بعض اللحوم الأخرى التي يمكن أن تحمل اليرقات.

ماذا يحدث بعد ابتلاع يرقات الشعرينات؟

تتحرر اليرقات من الأنسجة الحيوانية داخل الجهاز الهضمي.

تنمو إلى ديدان بالغة في الأمعاء.

ثم تنتج يرقات جديدة.

تنتقل هذه اليرقات عبر الجسم إلى العضلات.

الأعراض المرتبطة بداء الشعرينات

قد تشمل:

أعراضاً هضمية في البداية.

الحمى.

ألم العضلات.

تورم حول العينين.

ارتفاع الحمضات.

وقد تختلف شدة المرض باختلاف كمية اليرقات.

المقوسة الغوندية

Toxoplasma gondii

يمكن أن تنتقل عن طريق تناول اللحوم التي تحتوي على أكياس نسيجية حية.

Tissue Cysts

وقد توجد الأكياس في أنسجة بعض الحيوانات المستخدمة في الغذاء.

الطور الموجود في الكيس النسيجي

Bradyzoite

هو الطور البطيء الموجود داخل الأكياس النسيجية.

بعد تناول اللحم المصاب يمكن للطفيلي بدء العدوى داخل الإنسان.

المقوسة ليست مرتبطة باللحوم فقط

يمكن أيضاً أن تنتقل عن طريق ابتلاع الأكياس البيضية الناضجة من البيئة.

Oocysts

ولذلك قد يحدث الانتقال من خلال:

التربة.

الماء.

الخضروات.

الفواكه.

الأيدي الملوثة.

الأسماك والطفيليات

Fish-Borne Parasites

يمكن للأسماك أن تعمل عوائل وسيطة لبعض الطفيليات.

ويصبح تناول الأسماك النيئة أو غير المطهية بصورة كافية طريقاً مهماً للانتقال.

المثقوبة الصينية الكبدية

Clonorchis sinensis

تستخدم أسماك المياه العذبة كعائل وسيط ثانٍ.

Second Intermediate Host

توجد داخل الأسماك الميتاسركاريا.

Metacercariae

انتقال المثقوبة الصينية إلى الإنسان

يحدث عند تناول السمك المصاب نيئاً أو غير مطهو بصورة كافية.

بعد دخول الميتاسركاريا إلى الجهاز الهضمي تتحرر ثم تصل إلى القنوات الصفراوية.

هناك تنضج إلى ديدان بالغة.

المتورقات الشرقية

Opisthorchis spp.

تمتلك دورة مشابهة من حيث انتقال بعض الأنواع عن طريق أسماك المياه العذبة المصابة.

وتوجد الميتاسركاريا داخل الأسماك.

Metacercariae

أهمية الطهي في المثقوبات المنقولة بالأسماك

قد يبقى الطور المعدي حياً إذا لم يصل الطعام إلى حرارة كافية.

لذلك يمثل الطهي المناسب وسيلة رئيسية للوقاية.

القشريات والطفيليات

Crustaceans

يمكن لبعض القشريات أن تكون عوائل وسيطة لطفيليات مهمة.

تشمل:

السرطانات.

Crabs

جراد البحر النهري.

Crayfish

المثقوبات الرئوية

Paragonimus spp.

تستخدم بعض القشريات كعائل وسيط ثانٍ.

توجد داخلها الميتاسركاريا.

Metacercariae

انتقال المثقوبات الرئوية

يمكن أن تحدث العدوى بعد تناول القشريات المصابة نيئة أو غير مطهية بصورة كافية.

بعد دخول الطفيلي إلى الجسم تهاجر الأطوار حتى تصل غالباً إلى الرئتين.

المتورقات الكبدية

Fasciola spp.

يمكن أن تنتقل إلى الإنسان عن طريق ابتلاع الميتاسركاريا.

Metacercariae

قد توجد هذه الأطوار على النباتات المائية أو في البيئة المائية.

النباتات المائية

Aquatic Plants

يمكن أن تحمل الميتاسركاريا على سطحها.

ومن هنا يمكن أن تصل العدوى إلى الإنسان إذا تم تناول النباتات دون معالجة مناسبة.

هل النباتات المائية عائل وسيط؟

لا.

في دورة:

Fasciola spp.

الحلزون هو العائل الوسيط.

Intermediate Host

أما النبات فيعمل سطحاً تلتصق عليه الميتاسركاريا، ولا يحدث داخله تطور ضروري للطفيلي.

الخضروات والفواكه الملوثة

يمكن أن تحمل المنتجات الزراعية أطواراً طفيلية على سطحها.

قد تشمل:

البيوض.

Eggs

الأكياس.

Cysts

الأكياس البيضية.

Oocysts

كيف تتلوث الخضروات؟

يمكن أن يحدث التلوث عن طريق:

مياه الري الملوثة.

التربة الملوثة.

الأسمدة الملوثة بالبراز.

الأيدي أثناء الحصاد أو البيع.

الأسطح والأدوات.

الصفر الخراطيني

Ascaris lumbricoides

يمكن أن تصل البيوض المعدية إلى الخضروات من التربة الملوثة.

إذا تم ابتلاع البيوض تبدأ العدوى.

Embryonated Eggs

المسلكة الشعرية الرأس

Trichuris trichiura

يمكن أن تنتقل بالطريقة نفسها عند ابتلاع البيوض المعدية الموجودة على الطعام أو الأيدي الملوثة بالتربة.

المشوكات

Echinococcus spp.

يمكن أن تصل البيوض إلى الطعام من بيئة ملوثة ببراز العائل النهائي.

وعند ابتلاعها يمكن أن يصاب الإنسان.

السهميات

Toxocara spp.

يمكن أن توجد البيوض المعدية في التربة الملوثة.

وقد تصل بصورة غير مباشرة إلى الطعام أو الأيدي ثم إلى الفم.

الجيارديا والغذاء

Giardia duodenalis

يمكن أن تنتقل عند تناول طعام ملوث بالأكياس.

Cysts

قد يحدث التلوث أثناء:

تحضير الطعام.

غسل الطعام بمياه ملوثة.

التعامل مع الطعام بأيدٍ ملوثة.

الأميبا الحالة للنسج والغذاء

Entamoeba histolytica

تنتقل عند ابتلاع الأكياس الناضجة.

Cysts

يمكن أن تصل إلى الطعام عبر التلوث البرازي.

السيكلوسبورا والغذاء

Cyclospora cayetanensis

يمكن أن تنتقل عن طريق المنتجات الغذائية الملوثة بالأكياس البيضية التي نضجت في البيئة.

Oocysts

ولا تكون الأكياس البيضية المطروحة حديثاً معدية عادة بصورة فورية.

خفيات الأبواغ والغذاء

Cryptosporidium spp.

يمكن أن تنتقل عن طريق الطعام الملوث بالأكياس البيضية.

Oocysts

كما أن الماء يمثل طريقاً مهماً لانتقالها.

تلوث الطعام أثناء التحضير

Food Contamination

حتى إذا كان الطعام نفسه غير مصاب أثناء إنتاجه، يمكن أن يتلوث لاحقاً.

قد يحدث ذلك بسبب:

أيدٍ ملوثة.

ماء ملوث.

ألواح تقطيع ملوثة.

أدوات مطبخ ملوثة.

تماس مع أغذية نيئة ملوثة.

التلوث المتبادل

Cross-Contamination

يحدث عندما تنتقل الأطوار المعدية من غذاء أو سطح ملوث إلى غذاء آخر.

يمكن أن يحدث أثناء:

التقطيع.

الغسل.

التخزين.

التحضير.

أهمية غسل اليدين

Hand Hygiene

يقلل غسل اليدين بصورة صحيحة من انتقال الطفيليات التي تصل إلى الطعام عن طريق التلوث البرازي.

ويكتسب أهمية خاصة قبل:

تحضير الطعام.

تناول الطعام.

وبعد استخدام المرحاض.

أهمية غسل الخضروات والفواكه

يساعد الغسل الجيد على إزالة جزء مهم من الأوساخ والملوثات الموجودة على السطح.

لكن فعاليته تختلف حسب:

نوع الطفيلي.

درجة التلوث.

طبيعة سطح الطعام.

ولذلك لا يغني الغسل عن بقية إجراءات سلامة الغذاء.

الطهي

Cooking

يعد من أهم وسائل الوقاية من الطفيليات الموجودة داخل اللحوم والأسماك والقشريات.

تساعد الحرارة الكافية على قتل كثير من الأطوار المعدية.

لكن الوقت ودرجة الحرارة اللازمان يختلفان باختلاف نوع الغذاء والطفيلي.

الطهي غير الكامل

Undercooking

يمكن أن يسمح ببقاء بعض:

اليرقات.

الكيسات.

الميتاسركاريا.

حية داخل الغذاء.

ولهذا يرتبط تناول الأطعمة غير المطهية جيداً بعدد من الأمراض الطفيلية.

اللحوم النيئة

Raw Meat

تمثل خطراً عندما تأتي من حيوان يحتوي على أطوار طفيلية معدية.

ولا يمكن معرفة سلامة اللحم دائماً من شكله أو رائحته فقط.

الأسماك النيئة

Raw Fish

قد ترتبط بعدوى بعض المثقوبات والطفيليات الأخرى حسب:

نوع السمك.

مصدره.

المنطقة الجغرافية.

الطفيليات الموجودة محلياً.

التجميد

Freezing

يمكن أن يقلل خطر بعض الطفيليات الموجودة في بعض الأغذية عندما يتم وفق شروط محددة.

لكن فعالية التجميد ليست واحدة لجميع الطفيليات.

لذلك لا يجب اعتبار التجميد بديلاً عاماً للطهي في كل الحالات.

التدخين والتجفيف والتمليح

Smoking

Drying

Salting

قد تقلل بعض طرق حفظ الطعام من حيوية بعض الطفيليات.

لكنها لا تضمن دائماً القضاء على جميع الأطوار المعدية.

وتعتمد الفعالية على:

المدة.

درجة الحرارة.

كمية الملح.

طريقة المعالجة.

نوع الطفيلي.

التذوق أثناء الطهي

قد يمثل تذوق اللحم أو السمك قبل اكتمال الطهي طريقاً للتعرض إذا كان الطعام يحتوي على أطوار معدية.

لذلك يجب تجنب تناول المنتجات الحيوانية قبل اكتمال تحضيرها بصورة آمنة.

لحوم الحيوانات البرية

Wild Game

يمكن أن تحمل بعض الحيوانات البرية يرقات أو أكياساً طفيلية.

وقد يزداد الخطر عند تناول اللحوم البرية نيئة أو غير مطهية بصورة كافية.

الأحشاء الداخلية

Offal

يمكن أن تحتوي بعض أعضاء الحيوانات على أطوار طفيلية.

وتكتسب أهميتها أيضاً في دورات بعض الطفيليات الحيوانية.

على سبيل المثال، إعطاء أحشاء مصابة لبعض الحيوانات آكلة اللحوم قد يساعد على استمرار دورة بعض الديدان الشريطية.

سلامة الذبح

Safe Slaughter

تشمل الإجراءات التي تقلل وصول الأنسجة المصابة إلى الإنسان أو الحيوانات.

قد تشمل:

الفحص البيطري.

التخلص الآمن من الأحشاء المصابة.

النظافة أثناء الذبح.

منع تلوث اللحوم بالبراز.

فحص اللحوم

Meat Inspection

يمكن أن يساعد على اكتشاف بعض الإصابات الطفيلية في الحيوانات.

لكنه ليس وحده وسيلة كافية لمنع جميع أنواع الطفيليات المنقولة بالغذاء.

الحليب ومنتجاته

Milk and Dairy Products

لا تعد طريقاً رئيسياً لمعظم الطفيليات الطبية، لكن بعض حالات الانتقال قد ترتبط بمنتجات حيوانية غير مبسترة أو ملوثة حسب الطفيلي والظروف.

وتبقى الممارسات الصحية والبسترة من وسائل سلامة الغذاء المهمة.

الماء المستخدم في غسل الطعام

حتى إذا كان الطعام سليماً، فإن غسله بماء ملوث يمكن أن يضيف إليه:

الأكياس.

البيوض.

الأكياس البيضية.

لذلك تعد سلامة المياه جزءاً أساسياً من الوقاية من العدوى الغذائية.

العاملون في تحضير الطعام

Food Handlers

يمكن للشخص المصاب ببعض الطفيليات المعوية أن يلوث الطعام إذا لم يلتزم بنظافة اليدين.

ويزداد الخطر عندما تكون الأطوار الطفيلية قادرة على الانتقال عبر الطريق البرازي الفموي.

انتقال الطفيليات في المطاعم والمطابخ الجماعية

قد يحدث عندما توجد مشكلة في:

نظافة اليدين.

المياه.

تخزين الطعام.

الفصل بين النيء والمطهو.

تنظيف الأدوات.

التحكم في درجات الحرارة.

الأطعمة الجاهزة للأكل

Ready-to-Eat Foods

تكتسب أهمية خاصة لأنها لا تتعرض عادة لطهي إضافي قبل تناولها.

إذا تلوثت بعد التحضير فقد تنتقل الأطوار الطفيلية مباشرة إلى المستهلك.

العائل الوسيط الغذائي

Food-Borne Intermediate Host

قد يكون الحيوان الذي يؤكل جزءاً ضرورياً من دورة حياة الطفيلي.

من الأمثلة:

الأبقار في:

Taenia saginata

الخنازير في:

Taenia solium

الأسماك في بعض:

Trematodes

القشريات في:

Paragonimus spp.

الطور المعدي في الطعام

Infective Stage

يختلف باختلاف الطفيلي.

في:

Taenia saginata

الطور المعدي للإنسان هو:

Cysticercus

في:

Clonorchis sinensis

الطور المعدي هو:

Metacercaria

في:

Trichinella spp.

الطور المعدي هو اليرقة الموجودة في العضلات.

Larva

في:

Toxoplasma gondii

يمكن أن تكون الكيسة النسيجية مصدر العدوى.

Tissue Cyst

الجرعة المعدية

Infective Dose

هي كمية الأطوار المعدية اللازمة لبدء العدوى.

وتختلف بصورة كبيرة بين الطفيليات.

وقد تؤثر كمية الطفيليات المبتلعة في شدة بعض الأمراض.

مدة بقاء الطفيلي في الطعام

Food Survival

تعتمد على:

نوع الطفيلي.

درجة الحرارة.

الرطوبة.

طريقة الحفظ.

نوع الغذاء.

الوقت.

بعض الأطوار أكثر مقاومة من غيرها.

الأكياس

Cysts

تكون غالباً أكثر قدرة على تحمل البيئة من الأطوار المتغذية.

ولهذا تعد من أهم مراحل انتقال عدد من الأوالي المعوية.

الأكياس البيضية

Oocysts

تتميز بعض الطفيليات بإنتاج أكياس بيضية قادرة على الاستمرار في البيئة.

من الأمثلة:

Toxoplasma gondii

Cryptosporidium spp.

Cyclospora cayetanensis

لكن خصائص كل منها تختلف.

البيض المقاوم للبيئة

يمكن لبيوض بعض الديدان البقاء في البيئة لفترات طويلة تحت ظروف مناسبة.

ويزيد ذلك من احتمال تلوث الطعام المزروع في التربة.

الأطعمة والمناطق المتوطنة

Endemic Areas

تختلف مخاطر العدوى الغذائية بحسب المنطقة.

قد تكون بعض الأطعمة مرتبطة بطفيليات معينة بسبب:

وجود العائل الوسيط.

العادات الغذائية.

طرق الطهي.

الظروف البيئية.

نظم تربية الحيوانات.

العادات الغذائية

Food Habits

يمكن أن تزيد خطورة بعض الأمراض عند الاعتماد على:

اللحوم النيئة.

الأسماك النيئة.

القشريات النيئة.

النباتات المائية غير المغسولة.

الأطعمة المخمرة أو المملحة دون معالجة تكفي لقتل الطفيلي.

السفر والعدوى الغذائية

Travel

يمكن أن يتعرض المسافر لطفيليات غير شائعة في بلده نتيجة تناول أطعمة محلية تحتوي على أطوار معدية.

لذلك يجب الانتباه إلى:

مصدر الطعام.

درجة الطهي.

سلامة المياه.

العادات الغذائية المحلية.

الأطفال والعدوى الغذائية

قد يكون الأطفال أكثر عرضة لبعض الطفيليات بسبب:

ضعف الالتزام بغسل اليدين.

تناول الطعام بعد اللعب في التربة.

وضع الأشياء في الفم.

عدم القدرة على تقييم سلامة الطعام.

الحوامل

Pregnancy

تكتسب بعض الطفيليات المنقولة بالغذاء أهمية خاصة أثناء الحمل.

من أهمها:

Toxoplasma gondii

لإمكانية انتقال العدوى إلى الجنين في ظروف معينة.

لذلك تكتسب الوقاية الغذائية أهمية كبيرة أثناء الحمل.

ضعف المناعة

Immunosuppression

قد تكون بعض الطفيليات المنقولة بالغذاء أشد خطورة لدى الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة.

وتختلف الخطورة حسب الطفيلي وحالة المريض.

الأعراض

Symptoms

تختلف بشدة حسب نوع الطفيلي.

قد تشمل:

الإسهال.

ألم البطن.

الغثيان.

القيء.

الحمى.

فقدان الوزن.

فقر الدم.

ألم العضلات.

أعراض الكبد أو القنوات الصفراوية.

أعراض الجهاز العصبي.

قد تكون العدوى دون أعراض

Asymptomatic Infection

يمكن لبعض الأشخاص حمل الطفيلي دون أعراض واضحة.

وقد يكتشف الطفيلي صدفة أو يظهر المرض لاحقاً.

فترة الحضانة

Incubation Period

تختلف من طفيلي إلى آخر.

قد تظهر الأعراض بعد فترة قصيرة أو بعد أسابيع أو أشهر.

وفي بعض الطفيليات قد تبقى العدوى كامنة لسنوات.

تشخيص الطفيليات المنقولة بالغذاء

Diagnosis

يعتمد على نوع الطفيلي ومكان وجوده.

قد يشمل:

فحص البراز.

Stool Examination

فحوص الدم.

Blood Tests

الفحوص المصلية.

Serology

التصوير الطبي.

Medical Imaging

الفحوص الجزيئية.

Molecular Tests

فحص البراز

قد يكشف:

البيوض.

Eggs

الأكياس.

Cysts

الأكياس البيضية.

Oocysts

الأطوار الأخرى.

لكن ليس كل طفيلي منقول بالغذاء يمكن تشخيصه بالبراز.

التصوير الطبي

قد يكون مهماً إذا تسبب الطفيلي في:

كيسات داخل الأعضاء.

آفات الكبد.

إصابات القنوات الصفراوية.

آفات الجهاز العصبي.

العلاج

Treatment

يعتمد على:

نوع الطفيلي.

مرحلة العدوى.

شدة المرض.

موقع الطفيلي.

عمر المريض.

الحمل.

الحالة المناعية.

ولا يوجد دواء واحد يعالج جميع الطفيليات المنقولة بالغذاء.

الوقاية الأساسية

Prevention

تعتمد على مجموعة من الإجراءات.

تشمل:

الطهي الجيد.

غسل اليدين.

غسل المنتجات الزراعية.

استخدام مياه مأمونة.

منع التلوث المتبادل.

الفحص البيطري.

التخلص الآمن من الفضلات.

الفصل بين الطعام النيء والمطهو

يساعد على منع انتقال الأطوار الطفيلية من المنتجات الخام إلى الطعام الجاهز للأكل.

يجب استخدام أدوات نظيفة وعدم إعادة الطعام المطهو إلى سطح تلوث سابقاً بالمنتجات النيئة.

تنظيف أدوات المطبخ

يجب تنظيف:

السكاكين.

ألواح التقطيع.

الأواني.

أسطح العمل.

بعد التعامل مع المنتجات الخام.

حفظ الطعام

Food Storage

يساعد التخزين المناسب على تقليل مخاطر تلوث الطعام وتكاثر بعض الكائنات.

لكن لا يضمن وحده القضاء على جميع الأطوار الطفيلية.

طهي اللحوم جيداً

يعد من أهم الإجراءات ضد الطفيليات الموجودة داخل الأنسجة.

ويجب أن يصل الطهي إلى جميع أجزاء الطعام وليس سطحه فقط.

تجنب تذوق اللحم النيء

ينبغي عدم تذوق اللحوم أو الأسماك أو اللحوم المفرومة قبل اكتمال الطهي.

فقد توجد الأطوار المعدية حتى عندما يبدو الطعام طبيعياً.

غسل المنتجات الزراعية

يساعد على تقليل التلوث السطحي.

ويجب استخدام مياه مأمونة.

الصرف الصحي

Sanitation

يعد أساسياً لمنع وصول البيوض والأكياس إلى:

التربة.

مياه الري.

المحاصيل.

الرعاية البيطرية

Veterinary Care

تساعد في تقليل إصابات الحيوانات التي يمكن أن تنقل بعض الطفيليات عبر الغذاء.

عدم إطعام الحيوانات الأحشاء المصابة

يكتسب أهمية خاصة في بعض دورات:

Echinococcus spp.

إذ يمكن أن يؤدي تناول الكلبيات للأحشاء المصابة إلى استمرار دورة الطفيلي.

الرقابة على المسالخ

Slaughterhouse Control

تساعد على:

فحص اللحوم.

اكتشاف بعض الآفات.

التخلص الآمن من الأعضاء المصابة.

منع انتشار الطفيليات بين الحيوانات والإنسان.

مراقبة المنتجات الغذائية

Food Surveillance

يمكن أن تساعد على اكتشاف:

مصادر التلوث.

الأطعمة المرتبطة بالتفشيات.

المناطق عالية الخطورة.

والممارسات الغذائية التي تحتاج إلى تحسين.

التفشيات الغذائية

Foodborne Outbreaks

يمكن أن تحدث عندما يتناول عدد من الأشخاص طعاماً ملوثاً من المصدر نفسه.

قد يكون المصدر:

خضروات ملوثة.

مياه مستخدمة في تحضير الطعام.

منتجاً حيوانياً مصاباً.

عاملاً في تحضير الطعام.

التحقيق في التفشي

Outbreak Investigation

قد يشمل:

تحديد الطعام المشترك.

دراسة وقت ظهور الأعراض.

فحص العينات.

تتبع مصدر الغذاء.

دراسة المياه المستخدمة.

مقارنة الحالات.

العدوى الغذائية والصحة الواحدة

One Health

ترتبط الطفيليات المنقولة بالغذاء بصورة مباشرة بالعلاقة بين:

الإنسان.

الحيوان.

البيئة.

الزراعة.

المياه.

سلامة الغذاء.

لذلك تحتاج السيطرة عليها إلى تعاون عدة قطاعات.

العدوى الغذائية وعبء المرض

Disease Burden

قد تسبب الطفيليات المنقولة بالغذاء:

أمراضاً معوية.

أمراضاً كبدية.

أمراضاً عصبية.

أمراضاً عضلية.

فقر الدم.

مضاعفات الحمل.

وقد تكون بعض الحالات مزمنة.

التوزيع الجغرافي

Geographic Distribution

يتأثر انتشار الطفيليات المنقولة بالغذاء بـ:

وجود العائل الوسيط.

نوع الغذاء المحلي.

طرق الطهي.

المناخ.

تربية الحيوانات.

سلامة المياه.

الصرف الصحي.

تغير المناخ والعدوى الغذائية

Climate Change

يمكن أن يؤثر بصورة غير مباشرة في بعض الطفيليات من خلال:

تغير توزيع العوائل.

تغير جودة المياه.

تغير الزراعة.

تغير درجات الحرارة.

تغير مواسم بعض الحيوانات والناقلات.

لكن التأثير يختلف حسب الطفيلي والمنطقة.

كيفية تحديد انتقال الطفيلي عن طريق الطعام

عند دراسة أي طفيلي اسأل:

ما الطور المعدي؟

هل يوجد داخل أنسجة الحيوان؟

هل يوجد على سطح الغذاء؟

هل يحتاج الحيوان إلى حمل مرحلة تطورية؟

هل الطعام مجرد وسيلة تلوث؟

هل يحتاج الطفيلي إلى عائل وسيط؟

هل ينتقل عبر اللحوم أم الأسماك أم القشريات أم النباتات؟

هل يستطيع الطهي تعطيل الطور المعدي؟

أمثلة مختصرة مهمة للحفظ

الدودة الشريطية البقرية:

Taenia saginata

الانتقال عن طريق تناول لحم البقر المحتوي على الكيسات المذنبة.

الدودة الشريطية الخنزيرية:

Taenia solium

تناول الكيسات المذنبة في اللحم يؤدي إلى داء الشريطيات المعوي.

داء الكيسات المذنبة ينتج عن ابتلاع البيوض.

داء الشعرينات:

Trichinella spp.

ينتقل عن طريق تناول لحوم تحتوي على يرقات حية.

المقوسة الغوندية:

Toxoplasma gondii

يمكن أن تنتقل عن طريق اللحوم المحتوية على الأكياس النسيجية أو الطعام الملوث بأكياس بيضية ناضجة.

المثقوبة الصينية الكبدية:

Clonorchis sinensis

تنتقل عن طريق تناول أسماك المياه العذبة المصابة بالميتاسركاريا.

المتورقات الشرقية:

Opisthorchis spp.

قد تنتقل عن طريق الأسماك المصابة.

المثقوبات الرئوية:

Paragonimus spp.

تنتقل عن طريق تناول القشريات المصابة بالميتاسركاريا.

المتورقات الكبدية:

Fasciola spp.

يمكن أن تنتقل عن طريق ابتلاع الميتاسركاريا الموجودة على النباتات المائية أو في البيئة المائية.

الجيارديا:

Giardia duodenalis

يمكن أن تنتقل عن طريق الطعام الملوث بالأكياس.

الأميبا الحالة للنسج:

Entamoeba histolytica

يمكن أن تنتقل عن طريق الطعام الملوث بالأكياس الناضجة.

السيكلوسبورا:

Cyclospora cayetanensis

يمكن أن تنتقل عن طريق المنتجات الغذائية الملوثة بالأكياس البيضية التي نضجت في البيئة.

أهم قاعدة لفهم العدوى عن طريق الطعام

لا يكفي أن نقول إن الطفيلي ينتقل عن طريق الطعام.

يجب تحديد:

ما الطعام؟

ما الطور المعدي؟

هل الطفيلي موجود داخل أنسجة الحيوان أم على سطح الغذاء؟

هل الحيوان عائل وسيط؟

هل الطعام مجرد وسيلة حمل؟

هذه المعلومات هي التي تشرح دورة الانتقال بصورة صحيحة.

الفرق بين العدوى الغذائية والعدوى المائية

العدوى الغذائية:

Foodborne Transmission

يكون الغذاء هو الوسيلة الرئيسية التي تحمل الطور المعدي إلى الإنسان.

أما العدوى المائية:

Waterborne Transmission

فيكون الماء هو الوسيلة الرئيسية.

وقد يتداخل الطريقان عندما تستخدم مياه ملوثة لغسل أو تحضير الطعام.

الفرق بين العائل الوسيط والطعام الملوث

العائل الوسيط:

Intermediate Host

يحدث داخله تطور ضروري للطفيلي.

أما الطعام الملوث فقد يحمل الطفيلي على سطحه فقط دون أن يكون جزءاً من دورة حياته.

مصطلحات مهمة

Important Terms

العدوى عن طريق الطعام.

Foodborne Transmission

الطفيليات المنقولة بالغذاء.

Foodborne Parasites

سلامة الغذاء.

Food Safety

الطور المعدي.

Infective Stage

الكيسة المذنبة.

Cysticercus

الميتاسركاريا.

Metacercaria

الكيسة النسيجية.

Tissue Cyst

اليرقة.

Larva

البيضة.

Egg

الكيس.

Cyst

الكيس البيضي.

Oocyst

العائل الوسيط.

Intermediate Host

العائل الوسيط الثاني.

Second Intermediate Host

اللحوم النيئة.

Raw Meat

الأسماك النيئة.

Raw Fish

التلوث المتبادل.

Cross-Contamination

فحص اللحوم.

Meat Inspection

التفشي الغذائي.

Foodborne Outbreak

التصنيفات

Labels

Foodborne Transmission

Foodborne Parasites

Modes of Transmission

Medical Parasitology

Parasitology

Food Safety

Infective Stage

Intermediate Host

Zoonotic Parasites

Parasite Transmission